Ti presentiamo il simbolo di tutta l'isola e l'eccellenza gastronomica che tutti ci invidiano: ecco la storia e tutte le ricette dell' arancino siciliano! Dall’ importazione araba del riso alla ricetta de Gli arancini di Montalbano di Camilleri.
Tutti ne vogliono vantare la paternità e tutti lo amano: l’arancino (o arancina) siciliano è davvero sovrano della nostra rosticceria, una prelibatezza culinaria che devi assolutamente provare in tutte le sue versioni una volta in Sicilia.
Se anche tu sei curioso di conoscere la sua storia e le sue antiche ricette, continua a leggere questo articolo, è di questo che vogliamo parlarti oggi!
Il derby tutto siciliano vuole che a contendersi l’origine della sua ricetta siano Catania e Palermo; noi di Tripnacria (grazie a "I quaderni di Archestrato Calcentero" di Marco Blanco) abbiamo provato a scavare più a fondo per risalire alle prime ricette e alle prime tracce che "il principe", la cui nascita sembra un mistero, ha lasciato.
Iniziamo il nostro viaggio!
L’importazione araba del riso e le prime ricette
In seguito alla conquista araba furono molte le conoscenze, le innovazioni e i nuovi alimenti a introdursi nelle nostre tavole siciliane: devi sapere, infatti, che con i musulmani la Sicilia inizia a prendere i colori e i sapori della melanzana, del pistacchio, dei limoni, del cuscus e del riso.
Una delle più antiche ricette aventi il riso come ingrediente fondamentale fu quella del "Riso Turchesco", che prevedeva l’utilizzo di riso cotto nel latte di mandorla, zucchero, acqua e cannella. Una seconda versione della stessa ricetta prevedeva anche l’impiego di uova, formaggio e zafferano, ingrediente utilizzato ancora oggi negli arancini dei nostri amici palermitani (non c’è traccia del pomodoro in quanto verrà importato in Sicilia dopo la prima metà del 700).
La tradizione vuole che a trasformare le antiche ricette nei famosissimi e attuali arancini sia stato nientepopodimeno che Federico II di Svevia, il quale si accorse che, appallottolando il riso e friggendolo una volta impanato, risultava più facile da trasportare e da consumare durante le sue uscite. E bravo Federico!
L’arancino è dolce o salato?
Definire con esattezza l’anno e il luogo di nascita dell’originario arancino sembra davvero impossibile. Tuttavia possiamo ricercare la nascita della parola con la quale indichiamo questa bomba culinaria: arancino.
Fino al 1785, la parola arancino aveva a che fare solo con il colore simile a quello di un'arancia e niente di più.
Nel 1857, invece, il dizionario siciliano-italiano Biundi ci dice:
"Arancinu: s.m. dim. Di aranciu; e dicesi fra noi una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia."
"Dicesi fra noi": ecco il colpo di scena! Per la prima volta appare il nome arancino come sostantivo e, in particolare, come nome informale di un piatto popolano.
Ma ci sorge un ulteriore dubbio. Nella ricetta viene definito come dolce. L’arancino in passato era allora un piatto dolce o salato?
A tal proposito abbiamo come testimoni delle due parti due ricette, una (tratta da "Il cuoco galante" di Vincenzo Corrado, 1773) che prevede l’arancino come dolce…
"Bignè al riso: cotto il riso nel latte, e freddato, si unirà con gialli di uova, cortecce di Portogallo candite, e tritolate, cannella, e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero di servono."
…e l’altra (tratta da "Il cuciniere all'uso moderno" di un anonimo, 1822) che lo illustra come salato.
"Meline di riso: di questo riso ne farete tante palle con del pangrattato, e a ogni palla gli farete un foro. Prendete delle coratelle di pollastro o animelle, ponetele in una cazzarola con del prosciutto, scalogni, butirro, sale, pepe e noce moscata. Lasciate freddare per un quarto d’ora; quando sarà assodata ne porrete una porzione in ciascuno di quei buchi, e tornerete a ricuoprirli con il medesimo riso che vi è avanzato. Tornate a rinvoltarlo nell’uovo e un’altra volta nel pane. Friggete con olio o con lardo."
Una ricetta, quest'ultima, spiegata nei minimi dettagli che sembra molto simile a quella del nostro odierno arancino.
In seguito a queste ricette appare nei dizionari il lemma più dettagliato di arancino inteso come piatto, sia dolce sia salato.
L’ arancino è salato!
Sembrerebbe che verso la seconda metà dell’Ottocento si sia iniziata ad affermare la ricetta salata dell’arancino su quella dolce. Un’ ulteriore ricetta lo testimonia.
In un ricettario netino di fine ottocento, troviamo infatti il procedimento per cucinare i nostri arancini o, come qui vengono chiamati, "Polpette di riso alla siciliana". Queste, prima di essere fritte nell'olio bollente, vengono preparate con del riso condito con tuorlo d'uovo, sugo, formaggio e mollica di pane; all'interno di ogni polpetta viene aggiunto un ripieno di macinato, ancora sugo, burro e prezzemolo.
Nel 1931 il passaggio alla ricetta salata sembra definitivo e del tutto confermato da una definizione data nel 1931 dal Touring Club Italiano, la quale afferma che quest'ultimi abbiano la forma di piccole arance e che, composte di riso, carne tritata e caciocavallo, siano molto popolari per le strade.
Gli arancini di Montalbano
Ma la ricetta più completa, più scenografica e quasi rituale dell’arancino l’avremo nel 1999 quando Andrea Camilleri, nel suo libro "Gli arancini di Montalbano", ci illustra nei minimi dettagli i fantastici arancini di Adelina, pronti dopo due giornate intere di preparazione. È forse qui che questo magnifico piatto viene illustrato per la prima volta con il rispetto e la grandiosità che tutti noi siciliani abbiamo ad esso attribuito, perché per noi il cibo tradizionale non è mica un gioco!
"Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa riffriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne si ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signuruzzu, si mangiano!"
Risolto (in parte) il mistero della sua origine, resta tuttavia aperto il caso circa il suo nome: Arancino o Arancina? E la discussione continua all'infinito.
E tu, come sei solito chiamare questa bontà? Scrivicelo nei commenti e continua a seguirci!
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Gli "arancini" di Camilleri sono forse cosa più distante dalla realtà e dalla storia.. senza zafferano per carità? Il riso gli arabi lo condivano con lo zafferano. Senza diventa riso in bianco.. che poi lo chiama "risotto alla milanisa", che sarebbe con lo zafferano per l'appunto ed è un riso che arriva dagli arabi in Sicilia. Dentro ha buttato. salame, besciamella e pisellini ammiscannu tutti cuase cu ragù.. un ragù con salame e riso mescolato con la frittata di uova? Incommentabile. Poi per chiudere in bellezza le ha impanate con farina, albume d'uovo e pangrattato... lega di acqua e farina e pangrattato. Albume e farina asghé. Poi fritte in una padella immagino il livello dell'olio.. chi su, sofficini? Con que…